lundi 11 décembre 2023

Raviolis au foie gras et aux truffes

 

Raviolis au foie gras et aux truffes



Ces raviolis au foie gras et aux truffes sont servis dans un bouillon de poule parfumé au thé Lapsang Souchong de Chine qui donne un léger goût fumé au bouillon de poule.

Pour cette recette il vaut mieux faire un vrai bouillon de poule (ou de poulet) le plat sera bien meilleur. Les raviolis ont été réalisés avec de la pâte Won Ton farcis avec du foie gras et des éclats de truffes. Lorsqu’on sert les raviolis rajouter quelques lamelles de truffes dans l’assiette.

Raviolis au foie gras et aux truffes
 
Author: Les recettes de Joséphine
Ingredients
  • Ingrédients 4 personnes
  • Une carcasse de poulet ou de poule et les abattis de volaille.
  • 1 blanc de poireau
  • 1 carotte
  • 4 champignons de Paris
  • 20 cl de vin blanc
  • Sel poivre.
  • Thé Lapsang Souchong de Chine 1 à 2 cuillères à café.
  • 1 petite truffe
  • 1 paquet de pâte Won Ton (environ 40 feuilles pour 20 raviolis)
  • 150 g de foie gras ou plus …
Instructions
  1. Préparation
  2. Faire revenir la carcasse et les abattis de poulet dans un peu d’huile déglacer avec le vin blanc. Laisser évaporer l’alcool quelques minutes. Ajouter 2 litres d’eau puis les légumes qui auront été préalablement lavés et découpés en morceaux. Sel poivre.
  3. Laisser mijoter 2 heures à feu très doux.
  4. Passer au chinois et laisser refroidir au frigo pour pouvoir ensuite retirer la pellicule de gras à la surface du bouillon.
  5. Préparation des raviolis
  6. Découper soigneusement la truffe et déposer les tranches dans de l’huile d’olive. Garder précieusement les débris de truffes pour garnir les raviolis.
  7. Mettre une feuille de pâte won ton sur la table au centre de cette feuille déposer un cube de foie gras et quelques miettes de truffes. Mouiller les bords de la pâte à l’aide d’un pinceau et sceller avec une autre feuille won ton que vous déposez par-dessus la précédant. Découper soigneusement les bords du ravioli avec un emporte-pièce. Recommencer jusqu’à 20 raviolis. Les réserver au frais sans les superposer.
  8. Réchauffer le bouillon de poule et faire infuser le thé dans le bouillon. Faire un essai auparavant pour doser le temps d’infusion et adapter la touche fumée qu’apporte le thé à votre goût.
  9. Porter à ébullition 2 litres d’eau salée, faire cuire les raviolis pendant 3 mn environ. Egoutter.
  10. Dresser les assiettes avec 5 raviolis par personnes, 3 lamelles de truffes et arroser de bouillon de poule.
 

 

Mes conseils

S’il reste du bouillon de poule vous pouvez le congeler dans un bac à glaçon et utiliser les cubes ultérieurement pour la confection de risotto par exemple. Idem pour les poulets garder les carcasses pour faire un bon bouillon de poule. Garder l’huile des truffes pour assaisonner vos salades.


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