mercredi 22 novembre 2023

Tarte façon Fantastik





 Impossible de rester insensible devant la tarte Fantastik crée par Christophe Michalak.

C'est un dessert entre l'entremet et la tarte que l'on peut décliner en multiples parfums et faire évoluer en fonction des saisons. Décorée comme un dessert de fête, elle ne laisse pas impassible. Même si ma version de tarte Fantastik ananas pistache n'est pas aussi jolie que celle du Chef, j'envisage déjà de recommencer avec d'autres déclinaisons.

Tarte façon Fantastik
 
Recipe Type: Dessert
Author: Les recettes de Joséphine
Ingredients
  • Ingrédients pour un moule de 18 cm de diamètre et 2 cm de haut.
  • 1 ananas.
  • Feuilles de menthes fraiches, graines de grenades, pistaches.
  • Pâte sablée.
  • 90 g de beurre fondu
  • 35 g de sucre glace
  • 1 g de fleur de sel
  • 80 g de farine
  • Trocadéro pistache.
  • 55 g de sucre glace
  • 60 g de poudre de pistache ou d'amande
  • 8 g de fécule de pomme de terre
  • 5 g de jaune d'œuf
  • 15 g de pâte de pistache
  • 80 g de blancs d'œufs
  • 20 g de sucre semoule
  • 40 g de beurre fondu
  • Crème pistache.
  • 250 g de crème liquide 30 % MG
  • 100 g de chocolat blanc
  • 20 g de pâte de pistache
  • 1 g de fleur de sel
  • Confit d'ananas.
  • 200 g d'ananas mixés en purée
  • 20 g de sirop de glucose
  • 1 CC d'agar- agar
Instructions
  1. La veille.
  2. - La crème de pistache
  3. Dans un cul de poule faire fondre au bain-marie le chocolat, ajouter la pâte à pistache et la crème fraiche chaude. Mixer au blender plongeant. Laisser refroidir puis recouvrir d'un film alimentaire. Réserver au frigo 1 nuit.
  4. -Confit d'ananas
  5. Verser la purée d'ananas, le glucose dans une casserole, porter à ébullition. Diluer l'agar- agar dans un peu d'eau et verser sur la purée d'ananas, faire bouillir 2 mn. Mixer et réserver au frais.
  6. Le jour même
  7. Le biscuit est préparé en deux temps : On prépare d'abord le sablé et pendant la cuisson, on verse sur le sablé qui n'est pas totalement cuit, la préparation crue du biscuit Trocadéro. La cuisson se termine avec la superposition des deux pâtes.
  8. Préchauffer le four à 180°C.
  9. Beurrer le moule de 18 cm et placer au fond du moule un papier cuisson.
  10. Dans un saladier mélanger le beurre fondu avec la farine le sucre glace et la fleur de sel. Tapisser le fond du moule avec la préparation à l'aide d'une spatule. Bien lisser. Faire cuire 8 mn environ.
  11. Pendant la cuisson du sablé
  12. Dans un saladier verser la poudre de pistaches, le sucre glace et la fécule. Ajouter le jaune d'œuf, la pâte de pistache et la moitié des blancs. Bien mélanger au fouet. Puis incorporer progressivement le beurre fondu mais pas chaud.
  13. Monter le reste des blancs en neige et serrer avec le sucre semoule.
  14. Incorporer délicatement les blancs monté en neige à la préparation à base de pistache.
  15. Sortir le sablé du four et verser sur le sablé la pâte à trocadéro.
  16. Faire cuire l'ensemble pendant 15 mn four 180°C.
  17. Démouler et laisser refroidir.
  18. Dressage
  19. Découper le reste de l'ananas en petit cubes pour la décoration. Égrainer la grenade.
  20. A l'aide d'une poche à douille recouvrir le biscuit avec le confit d'ananas.
  21. Monter la Crème de pistache en chantilly avec un fouet électrique et à l'aide d'une poche à douille ( douille unie) réaliser des pointes sur le biscuit .Insérer des morceaux d'ananas entre les pointes de chantilly, parsemer de pistache et de graines de grenade .Décorer avec des feuilles de menthe.

 Mes conseils

La taille du moule est très importante par rapport aux proportions des ingrédients du gâteau.  Si votre moule à un diamètre supérieur à celui préconisé au départ. Il faut varier les proportions des ingrédients proportionnellement au diamètre du moule ! Vous pouvez préparer le biscuit la veille au soir en même temps que la crème de pistache et procéder au montage le jour J.

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