lundi 20 novembre 2023

Guimauve à l'agar-agar

Chez moi on adore les guimauves, un plaisir dont on ne se lasse pas, alors j'en réalise régulièrement en variant les parfums .

J'ai préparé ces guimauves à partir de la recette traditionnelle que l'on retrouve dans tous les livres de pâtisserie en remplaçant la gélatine avec son équivalent en agar -agar.

L'agar-agar est un puissant gélifiant  végétal. Inodore et sans saveur,  qui ne modifie pas les arômes  des ingrédients. C'est un produit transformé issu d'algues ( en général d'algues rouges). Et  surtout il peut remplacer avantageusement  la gélatine qui est un produit protéiné, obtenu à partir de tissus d'animaux ( notamment la peau, les os ). J'ai déjà publié une recette utilisant de l'agar-agar et certains d'entre vous m'ont posé des questions sur son utilisation. C'est pourquoi aujourd'hui j'ai réalisé mes guimauves  avec de l'agar- agar.

Ce qu'il faut savoir pour  l'utiliser dans toutes les recettes: c'est qu'il faut diluer la quantité d'agar-agar dans quelques cuillères de liquide froid et faire frémir  2 à 3 mn le mélange. Ensuite vous pouvez incorporé  ce mélange  dans votre préparation. Il n'y a pas d'obligation à faire chauffer la totalité de la préparation.

 Pour résumer 2 g d'agar-agar a le pouvoir gélifiant de 3 feuilles de gélatine.

 Ingrédients

Pour 40 guimauves environ:

3 blancs d'œufs.

235 g de sucre semoule.

15 g de glucose.

80 g d'eau.

4 g d'agar-agar.

10 cl de sirop de fraise (ou un autre parfum).

Sucre glace et Fécule de pomme de terre à quantité égale.

Préparation

Recouvrir une plaque à pâtisserie de papier cuisson déposer  un rectangle en inox .Huiler les cotés  du rectangle et saupoudrer le fond avec le mélange 50% sucre glace et  50% fécule de pomme de terre.

Diluer  l'agar-agar dans l'eau froide et verser sur le mélange sucre et glucose. Chauffer à 130 °C.

Pendant ce temps monter les blancs en neige ajouter progressivement la précédente préparation chauffée à 130°C et monter comme une meringue italienne. Arrêter de mélanger lorsque le mélange fait un "bec ". 

Ajouter le sirop de fraise .

Verser dans la préparation dans le rectangle. Laisser sécher 24 H avant de les découper.

Les rouler ensuite dans le mélange sucre glace et fécule de pomme de terre ou comme je l'ai fait pour satisfaire  un gourmand maison ,les rouler dans de la noix de coco en poudre.




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